【造り】
酒造りは、昔から一麹、二酛、三造りと言いますが、酒は９割麹で決まると考えています。それは麹の力(酵素)が、その後の発酵の工程で、仕上がるお酒の酒質に大きく影響するからなのです。その為、かつては自動化を進めていた麹作りをやめ、今では細かなコントロールができる伝統的な箱麹で麹作りをおこなっています。
良い麹作りを行うためには、適切な原料処理が大切です。そのため精緻な洗米処理を行うのは当然、精米した原料米の水分量も管理するなどして、適切な洗米(吸水)から目的の麹を作り、目的の酒質を得るというプロセスを大切にしています。
山猿の酒質の中では、特にキレを最重視しています。そのため数ある酒造工程での選択肢の中から引き算の考え方で酒質設計を行なっております

【新酒と熟成酒】
新酒鑑評会で毎年入賞するなど、新酒の品質には定評を頂きファンになって下さるお客様も多くなってきていましたが、熟成したお酒にも力を入れております。春から冬にかけて熟成させる事により四季の味覚に合った酒質となります。またさらに長期の熟成酒造りにも取り組んでおります。

杜氏：6代目杜氏 永山 源太郎

源太郎杜氏は、杜氏となって今期で6期目になります。
丹波杜氏の先代が高齢を理由に引退された為、１年間の引き継ぎを経て2019年から杜氏を任され、以来令和4年酒造年度まで４期連続入賞/金賞を受賞を果たしました。
酒造りで最も重要なのは、やはり麹づくりだと言われます。昔から一麹、二酛、三造りと言いますが、酒は９割麹で決まります。先代杜氏から得た技術や知識を基に自社の室の特性を各工程毎にデータ化し、これらを数値で可視化する事で、酒質設計に対するバラツキの無い酒造りを行っています。
2023年、山猿の 5BY が始動！山口県最年少杜氏 猪瀬喬が率いる新チーム山猿、始動の年となりました。
昨年度の 4BY は全国新酒鑑評会 4 年連続受賞、6代目杜氏から7代目杜氏にバトンは渡されても チーム山猿は楽しく自分たちの酒を追及しています！
今年も「止(や)まざる努力」で、酒質の向上を目指し、たくさんのお客様のもとに山猿が届くこと を願っています。