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日本酒(清酒)の保管でやってはいけない事と劣化。保管のポイントを徹底解説。
 

 

通常日本酒は「火入れ」という加熱殺菌を行うので、酵母の働きや酵素の働きを止めてから出荷しますから、室温で保管しておいたから腐ってしまうと言うものではありません。しかし、扱い方を誤ると風味を劣化させてしまうことがあります。日本酒は、ビールやワインと同じく醸造酒なので品質が劣化し易く、保管には十分気を付ける必要があります。ここでは代表的な日本酒の劣化パターンと保管方法を徹底解説します。  

目次
日本酒(清酒)はこんなふうに劣化する!
1.日光による劣化
1-1.日光による劣化と瓶の色による違い
2.日本酒(清酒)は温度によっても劣化する!日本酒の種類による差も解説
2-1.普通酒・本醸造酒・純米酒など
2-2.吟醸酒・大吟醸酒など
2-3.生酒
3.日本酒(清酒) の香りは揮発する!

 

日本酒(清酒)はこんなふうに劣化する!

 

1. 日光による劣化


まず、日本酒は太陽の光に弱いことを知っておいてください。日本酒は日光などの紫外線の光に弱く劣化するため、日向に置くのは厳禁です!(上の写真は最悪ですね)ですから、日本酒の瓶は、紫外線を多少なりとも防ぐ様に茶色などに着色してあるものが多いです。日光に晒されると紫外線の作用により、日本酒は短時間で茶色っぽく着色してしまい、特に酷いものは日光臭を生じて、こげ臭くて飲めなくなってしまいます。
   

1-1. 日光による劣化と瓶の色による違い


日光に強く晒してしまえば結局は同じなのですが、瓶の色によって影響の度合いは異なります。レベルで言いますと、透明や青色が一番影響を受け易く、茶が一番影響を受け難くなります。
涼やかな、透明や青い色の瓶の「夏酒」商品が夏場に多く発売されますが、保管は冷蔵庫が良いでしょう。
また、最近では紫外線避けのフィルムを巻いているものもあります。見栄えは良くないかもしれませんが、実は、紙パック(特に内面がアルミコーティングされているもの)やアルミ缶などの容器に入ったものが一番影響を受けにくいく、機能的には優れているんですね。また、イラストの描いてあるアルミコーティングの袋や新聞紙が巻いてあるのも、デザインだけではなく日光の影響も配慮した包装なのです。
   

2. 日本酒(清酒)は温度によっても劣化する!日本酒の種類による差も解説。


日光ほどシビアでは無いですが、日本酒は温度によっても劣化します。今ではヨーロッパでもファンが増えつつある日本酒ですが、以前は日本酒は臭くて不味いイメージがあったとのこと。輸出されていた商品の品質にもよりますが、ヨーロッパに船便で送るにはコンテナに詰められて赤道を、最低でも2回も越えてヨーロッパに届きます。赤道直下のコンテナの内部温度は60℃にもなるので、風味が変わってしまったのだと考えられます。
このように 温度の高い状態で長く保管すると老香(ひねか)と云う匂いを生じます。これは少し老酒の香りに近い熟した匂いで、好き嫌いはあるかもしれませんが、一般には酒質の洗練性を損なうものとして酒造上避けられています。ただし日本酒の中には、管理した良い状態の常温で保管し熟成させ、熟成酒や古酒をつくる手法もあります。
日本酒は、製造過程の最後に行われる上槽後の処理によっても劣化の影響が異なるので、これも解説しましょう。
   
 

2-1. 普通酒・本醸造酒・純米酒など


これらのお酒は、日常の晩酌などで飲まれる事が多いお酒です。ですから、品質を維持するために火入れ(加熱殺菌)されているものが多くあります。
2回火入れされたお酒は通常の室温程度であれば、それほど保管温度を気にすることはありません。但し当然、日光の影響や高温は避けないといけません。
長期間香味の変化をさせない様に保管するには、火入れされた清酒で未開封の物の場合、15℃位で保管するのが望ましいでしょう。ただし、このグレードのお酒でも生酒(火入れされていない)などは、保管に注意が必要です。これについては後ほど説明します。
   

2-2. 吟醸酒・大吟醸酒など


これらのお酒は、醸造の段階で特別な造りでお酒を醸し、特有のフルーティーな香りを出しており、デリケートな酒質です。ですから、火入れを行なっていてもきちんと保管をしないと、せっかくの香味が劣化してしまいます。その為、通常の保管は、火入れされた未開封の物の場合は10℃以下で保管するのが望ましいでしょう。長期間保管する場合は必ず冷蔵庫などで5℃以下で保管することをおすすめします。
   

2-3. 生酒


生酒は、火入れしていない(非加熱殺菌)清酒です。このお酒は、酵母や酵素がお酒の中で生きているので、酒質が大変変化しやすいお酒です。ですから保管する際には、酵母や酵素の活動を抑えるために冷蔵庫などで1〜5℃で保管する必要があります。但しこの温度でも少しずつ香味は変化して行きます。
生酒はフレッシュな味わいを楽しむお酒なので、長く貯蔵する事はお勧めできません。ですから、購入したらなるべく早く飲み切る方が良いでしょう。 このようにデリケートな生酒は開封するとさらに香味の変化が大きくなります。開封直後からフレッシュさや香りが失われ、味わいも変わってゆきます。開封後は1〜5℃の冷蔵庫で保管すると共にさらに早く飲み切った方が良いでしょう。一方で、開封後の味の変化を掴んで好みの状態で楽しむ上級者の愛好家もいます。    
保管時に冷蔵庫のパーシャル室(-3℃〜-5℃で設定できる)を利用すると、香味の劣化を抑えることができます。ただし、日本酒のキャップの多くは金属製なので、寝かせて保管する事は、漏れやキャップのサビの発生につながるので、気をつける必要があります。

 
 

3. 日本酒(清酒) の香りは揮発する!

吟醸酒や大吟醸酒のフルーティーな香りである吟醸香などのの成分は揮発性が高い性質があります。
この成分が揮発してしまうと、せっかくの吟醸香が飛んでしまいます。ですから、開栓後は早めに飲み切た方が良いでしょう。飲み残した場合は、ボトルのキャップを空気が入らない様にしっかり締めて、先に説明した様に冷蔵庫で保管します。その際に、ワイン用のバキュームポンプで空気を抜いて栓をすると多少効果があります。  

 
  



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